Wat is een truffel? 

Truffels: een truffel is een zwam, die een symbiose ('samenlevingsvorm') heeft met de wortels van bepaalde bomen (eiken). Bijna 2 eeuwen geleden werd de truffel geïntroduceerd in de Franse keuken. De truffel wordt echter vooral buiten Frankrijk gevonden: in Italië, (voormalig) Joegoslavië en Spanje. Deze zwam of paddestoel groeit onder de grond uit tot een knolletje met paddestoelensmaak. De smaak is heel apart en sterk, evenals de geur. Er zijn minstens 200 verschillende soorten, maar deze zijn terug te brengen tot de zwarte en witte truffel. De zwarte truffel heeft een bobbelige structuur, de witte truffel een gladde structuur. De zwarte truffel wordt tussen half november en half maart rijp en wordt dan gezocht met de hulp van varkens of honden. In Nederland kent men de zwarte truffel onder de naam Melanosporum. Dit is de duurste, meest gewilde en geurigste van de zwarte truffels. De bomen waaronder deze " melanosporum"  groeit zijn de eiksoorten en de hazelaar, de esp, de haagbeuk, de kastanje, de lindeboom, de jeneverbes en enkele pijnbomen. Onder eiken groeien de beste truffels.

Van mei tot oktober wordt de  Tuber aestivum Vitt., de zomertruffel, geoogst. In Italië heet deze truffel tartufo d´estate, in Frankrijk truffe blanche d´été of truffe de Saint-Jean, in Spanje trufa de verano of trufa marró. De zomertruffel komt behalve in grote delen van Italië en Frankrijk ook wel in Zuid-Engeland en Duitsland voor, vooral in kalkrijpe grond en niet zo diep. Witte truffels: deze zijn van een betere kwaliteit en prijzen hiervan kunnen oplopen tot Eur. 2.000 de kilo. Zie voor een recept met truffels: website Augusto Tocci.
 
Tegenwoordig kunnen we verschillende producten kopen waar truffels in verwerkt zijn. Dit maakt het gebruik ervan ook betaalbaar. Zo zijn er o.a. truffelolie, pasta en tapenade -achtige structuren waar de truffel in is verwerkt.

Verse truffels kunnen het beste meteen verwerkt worden. Ze kunnen in een afgesloten pot bewaard worden, voor gebruik afborstelen en de schil schoonmaken. Ze zijn ook op olie te zetten.